Las mañanas de las ciudades chinas no tienen solo baozi y leche de soja

El desayuno de un hotel chino suele incluir baozi, gachas, huevos y leche de soja. En la calle, las opciones se vuelven de pronto más complejas: los habitantes de Wuhan llevan fideos secos calientes llamados «Guo Zao» (una expresión del dialecto de Wuhan que significa «comer el desayuno»), las casas de té de Guangzhou se llenan de cestas de bambú, las tiendas de Xi’an venden temprano sopa de albóndigas y pimienta, y muchas ciudades de Guangxi y Hunan empiezan el día con un cuenco de fideos de arroz.

El desayuno chino es difícil de resumir con un menú fijo. Se parece más a un mapa de la vida local. Los alimentos básicos dependen de los productos de la zona, los sabores reciben la influencia del clima y las migraciones, y la forma de comer cambia junto con el ritmo urbano.

La diferencia entre el norte y el sur no es solo arroz y trigo

El trigo abunda en el norte, por lo que los alimentos de trigo aparecen naturalmente con frecuencia en el desayuno. Mantou, baozi, shaobing, youtiao y distintas sopas de fideos ofrecen una comida rápida y saciante. Pero el «desayuno del norte» no tiene un solo sabor: el jianbing guozi de Tianjin presta especial atención a la masa de judía mungo y a una galleta frita crujiente, el douzhi de Pekín tiene un sabor ácido fermentado y un desayuno de Xi’an puede llevar muchas especias o ser simplemente un cuenco de fideos.

El arroz abunda en el sur, donde son más comunes los fideos de arroz, el vermicelli de arroz, las gachas y los productos de arroz glutinoso. Los fideos secos calientes de Wuhan se llaman fideos, pero llevan una salsa de sésamo espesa; los fideos de arroz de Changsha parecen ligeros, aunque los ingredientes y los chiles determinan su carácter; y el yum cha cantonés reúne dim sum como har gow, shumai y rollos de fideos de arroz con té en un momento social más pausado.

Estos patrones ayudan a entender, pero no son fronteras. El shaobing y el youtiao del desayuno de Shanghái son alimentos de trigo, en Guangxi también hay baozi y en las ciudades del norte se encuentran gachas y fideos de arroz. Las ciudades chinas llevan mucho tiempo recibiendo nuevos habitantes, y las tiendas de desayuno llevan sabores regionales distintos a una misma calle.

¿Por qué muchos desayunos se comen necesariamente en la calle?

Los negocios tradicionales de desayuno dependen de ser tempranos, rápidos y cercanos. Los vendedores empiezan a amasar, cocinar sopas o moler soja antes del amanecer. Los trabajadores compran la comida en las entradas del metro y de las comunidades y se marchan. Algunos alimentos están mejor recién hechos y son difíciles de preparar en pequeñas cantidades en casa: el youtiao necesita una olla de aceite caliente, los rollos de fideos de arroz se cuecen al vapor al momento y el doupi se extiende y fríe en una gran plancha de hierro.

El local no tiene que ser elegante. Los taburetes de plástico, las mesas pequeñas y la cocina abierta dejan ver cómo se prepara la comida. Una tienda puede vender solo dos o tres cosas y llevar haciéndolo décadas. Los clientes habituales no necesitan mirar el menú: al sentarse ya saben qué pedir.

Para los visitantes extranjeros, una tienda de desayunos es uno de los lugares más fáciles para observar una ciudad. No tiene la formalidad de un banquete ni la sensación de espectáculo de un restaurante de una zona turística. La gente simplemente come algo caliente antes de ir a trabajar, llevar a los niños a la escuela o comprar alimentos.

¿Cómo puede una ciudad tener decenas de desayunos?

Muchas ciudades chinas son nudos de transporte y migración. Los muelles, los ferrocarriles, las fábricas y las universidades llevaron a personas de distintas regiones y también nuevas maneras de comer. En el pasado, las tres localidades de Wuhan eran zonas comerciales muy activas y el «Guo Zao» desarrolló un rico sistema de aperitivos; Shanghái absorbió los gustos de Jiangnan y de otros grupos migrantes, creando combinaciones clásicas de shaobing, youtiao, leche de soja y rollos de arroz glutinoso; el yum cha de Guangzhou puso el desayuno, las conversaciones de negocios y las reuniones familiares en la misma mesa.

La variedad también nace de la especialización. Una persona puede dedicarse solo al mianwo, otra cocinar únicamente fideos de ternera y otra llevar años cuidando la misma olla de douhua. Los consumidores pueden probar combinaciones diferentes en el mismo barrio escogiendo una tienda distinta cada día.

El desayuno se vuelve más rápido, pero no ha desaparecido

Las tiendas de conveniencia, las cadenas de café, el reparto y los alimentos preparados han cambiado las mañanas chinas. Con desplazamientos más largos, no siempre hay tiempo para sentarse a comer un cuenco de fideos. Los pequeños locales tradicionales también soportan la presión del alquiler, la mano de obra y la gestión del humo de cocina.

Los desayunos locales no han desaparecido sin más. Los locales antiguos han empezado a aceptar pedidos a domicilio, las marcas de cadena han llevado aperitivos regionales a otras ciudades y los jóvenes siguen levantándose temprano y haciendo cola para ir a un local concreto. El desayuno es un negocio de eficiencia y también una fuente de identidad local. Quien se ha marchado de su tierra quizá eche de menos antes un cuenco familiar de fideos al amanecer que un plato sofisticado.

Para entender el desayuno en China conviene hacer una pregunta concreta: «¿Qué desayuna la gente aquí?». La respuesta cambia de una ciudad a otra y, a veces, incluso de un barrio a otro. Los baozi y la leche de soja son solo el punto de partida; lo más revelador es cómo cada ciudad se presenta a través de su primera comida.

Referencias

- What Do People in Different Parts of China Eat for Breakfast? (Google Arts & Culture / World Federation of Chinese Catering Industry) - Who Stole Our Breakfast? (21st Century Business Herald) - 18 Cities Worth Visiting Just for Breakfast (ifeng Travel)